我与汪老聊美食

金银艺术委员会 姜传宏

我的高邮同乡汪曾祺先生不仅是文章妙 手，也是一位地道的美食家。我作为一名厨 师，看汪先生文章中写的故乡美食，听闻他 做菜的逸闻，觉得他是绝对的行家里手。汪 先生在《故乡的食物》一文中提到，高邮的 杨花萝卜，慈姑、养菜、茶干、麻鸭、鸭蛋 螺娜、青虾、鲇鱼、虎头鲨做成的菜肴在他 心中留下了极深的印象、极美的回味。家乡 美食是他乡愁的物化表现。
1991年我在高邮北海大酒店工作，曾有 幸接待过汪先生，在一个星期时间里，我们 尽量做本土菜款待汪先生，让汪先生感受正 宗的家乡味道。汪先生对家乡的菜肴赞不绝 口，他对我做的“姜氏葱酱肉”很感兴趣， 是他喝酒时特别喜欢吃的一道菜。一次吃得 兴起，特意叫我过来问，葱酱肉味道怎么这 么浓？我便将制作这道菜的关键环节告诉汪 先生：“把洋葱切成末，下锅用油煽出味 后，放入高邮’黄豆酱瓣’，在煽炒到香味 溢透时，放入已经出过水的猪肉块，加入各

种调料，大火烧沸后，用小火焙至一两小 时，品尝时再大火收卤而成。”汪先生听完 我的介绍，行家一般地说：“你这’高邮豆 酱瓣’用得好，很有乡土风味。”
汪先生不愧为美食家，他对家乡的菜系 如数家珍，从选料到烹制，娓娓道来，酒酣 之时，还吟诗助兴。特地为我书写了一幅字 “调鼎和羹”，算是对我做的菜的认可。
后来，我自己在高邮开了川泓大酒店， 根据汪先生作品里涉及的美食美文，推出了 “汪氏家宴”作为酒店的招牌菜。汪氏家 宴，以“汪味”而独特。其食材大多取自水 乡高邮本地的丰裕特产。汪氏家宴的制作方 法并不复杂，炮、炒、蒸、炖、煨、熠等均 有，也有独到之处。如虎头鲨汆汤，是一道 家常菜，汪老授法的“点醋”，便让其味道 更醇和鲜美；还有一道独特、别致的菜叫 “油条揣斩肉”，是根据汪老“塞肉回锅油 条”改良的。将油条切成寸半长的段子，掏 出瓢儿，塞入肉蓉、榨菜末，下油锅一炸，

酥脆香溢，”嚼之声动十里人” O汪老说 过，他这菜都可以申请专利了。其他还有 “炒米炖蛋”、“朱砂豆腐“、“大咸菜慈 姑汤”、“香卤桃花朗I”等，不仅深受本土 顾客欢迎，而且深得中外嘉宾青睐。2001年 川泓大酒店曾经接待一个台湾代表团来品尝 汪氏家宴，品尝后台湾客人赞不绝口，说这 是他们在大陆吃到的最具风味、最有特色的 家常菜、家乡菜，吃出了感觉，吃到了乡愁。
2002年“汪氏家宴”参加扬州名宴大奖 赛，获得银奖。
汪先生虽仙逝二十载，但他对美食的情 有独钟，对烹饪的精心研究，特别对家乡高 邮本帮菜的喜爱和推崇，一直影响并鼓励我 在烹饪的路上继承创新努力前行。

国家高级烹饪技师
中国淮扬菜烹饪大师
国家职业技能专职评委（中式烹饪）
中国饭店协会长三角美食专业委员会 副秘书长
江苏省餐饮业领军人物
扬州名厨主席团委贝
高邮烹饪协会副会长
高邮“汪氏家宴”首创人
扬州市地方菜谱编委
高邮美食文化菜谱副总编